入学2日目から握り始める寿司学校 vs ベテラン寿司職人ｗｗｗｗｗｗｗｗ

1： :2016/04/20(水) 12:08:13.61 ID:

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一人前になるには何年もの修業が必要といわれる寿司職人の世界に昨年秋、衝撃が走った。
なんと職人経験1年未満の職人しかいない店が、ミシュランガイドに掲載されたのだ。
これでは長年修業を積んだベテラン職人は、たまったものではない。3月31日放送の
TBS特番「激突!!ニッポン仕事人：若手vsベテラン」で、修業を重んじるベテラン職人たちに対し、
「長い修業なんて必要ない」とする若手職人が意見をぶつけあった。8年目でようやく握りに入る修業に意味はあるのか
すし屋の修業といえば、一般的に厳しいことで有名だ。明治創業の一流店では、1年目は掃除雑用のみ、2年目で野菜切り、
3年目は魚の下処理、6年目シャリ炊き、8年目でようやく握りに入り、10年目にしてやっと客の前に立てるという。
ところが大阪市福島区の「鮨 千陽（ちはる）」の職人たちは、3か月寿司学校に通っただけ。卒業と同時に開店し、
わずか11か月でミシュランガイドに掲載された。土田秀信店長（31歳）は「3か月あればすべての寿司の技術を網羅できる」「長い修業は無意味」と語る。
寿司学校「飲食人大学」の講義は、先生がていねいに説明しながらお手本を示し、到達点をビジュアルで見せてから即実行に入る。
握りを始めるのは、なんと2日目からだ。講師は「見て覚えろというのは効率が悪い進め方」と断じ、学校のやり方をこう説明した。
「ゴールを見据えて、こういう形になると分かってから逆算していくと、見て覚えろ世代より3倍速く覚えられます」「たくさん握らないと、上達しない」
「マグロは業者に任せています」と恥じる様子もなく
しかしスタジオにベテラン代表として並んだ3人の熟練職人たちは、3か月と聞いて心底呆れ顔。大阪の店から中継されている
若手職人たちに対し、この道48年の山縣正さん（67歳）は腹に据えかねる様子で、「魚河岸行ったことありますか？
穴子割けますか？ コハダできますか？」などと矢継ぎ早に質問した。

「30～60種類の仕込みがあり、夏冬で違う。そんなに甘いもんじゃないんですよ」
「一年やって1回りだからね」

興奮で顔を赤くしたベテランの厳しい指摘に、若き店長は落ち着いて「学校ではポイントを押さえてやっているので」と返答。
これにもベテラン山縣さんは、諭すように語り出した。
「忍耐力と辛抱ってことを覚えることも大事なんですね。最初に楽したら、後にもっと嫌な苦しいことがいっぱいありますよ。効率の問題じゃない」
さらに「マグロの目利きはできるんですか？」と質問すると、店長は「業者に任せています」とアッサリ。これにはスタジオゲストたちも爆笑していた。

しかし、若き店長に恥じる様子はない。学校では目利きも習っており、マグロ以外の魚は毎朝魚河岸で仕入れている。
仕込みは学校でもらったレシピ通り、季節に応じた魚、調理法でやっている。

職人の寿命を決めるのは、伝統ではなく「客のニーズ」
その後もベテランは何とか若手のアラを見つけようと、店内を抜き打ちチェックしたり、店長に寿司を握らせたり。
握りは「まあまあではないかな」と誉めたものの「本手返しはできるの？」と突っ込んだ。
江戸前寿司で基本の粋なシャリの握り型で、どうやら「客に魅せる技術も大事」と言いたいらしい。
対する若手は「本手返しも学校で習いました」と前置きしつつ、「ただ、いまのニーズに合わせて小手返しをやっています」と説明。
握る手数が少ない小手返しは、フワッとした食感で素早く客に出せるのだという。
客のニーズは様々だが、彼は早くおいしいものを出すことをニーズと見ているのだ。常に淡々と質問に答える土田店長は、
学校で習った技術で合理的に、しかしお客さんにおいしい寿司を出すことを第一に心掛けているようだった。
最終的にはベテランも店長の謙虚な姿勢に感心し、若い人が寿司職人の世界に入ってくることを歓迎していた。
職人が生き延びるのに必要なのは、伝統やベテランの評価ではなく、お客さんの支持だ。
学校はすべてを教えてくれない。彼ら若手は、これから自分なりの経験を積んで、さらに腕を磨いていくのだろう。（ライター：okei）

5： :2016/04/20(水) 12:12:47.71 ID:

どういう店を目指すかによるな。
回転寿司レベルなら、寿司学校が正しいし。

19： :2016/04/20(水) 12:23:12.18 ID:

昔のアホな運動部の「水を飲んでんじゃねー！根性足りねーぞ！」と同じだよね

43： :2016/04/20(水) 12:46:31.80 ID:

寿司ロボットのが衛生的だしコストも安いじゃん
味もそのうち職人を抜くだろう

490： :2016/04/21(木) 08:05:42.05 ID:

寿司は「客」に出すものであって「職人」に出すものじゃないからね

502： :2016/04/21(木) 08:22:05.48 ID:

三か月練習すれば、ってのはらんぼうだけど
例えば漁師が船下りて始めた寿司屋が銀座とかと比べてもそん色なかったり
ってのは普通にあるむしろそういうところが正当に評価されてないから
こういう寿司学校がでてくるんだろ

511： :2016/04/21(木) 08:29:23.55 ID:

色んな調理を学んで寿司やるんじゃないんだな

512： :2016/04/21(木) 08:33:16.57 ID:

だから寿司というのが和食で花板になれずのれん分けの対象にならず
暇だされた料理人が落ちてくる場所なんだって

513： :2016/04/21(木) 08:33:36.47 ID:

こんなことやられたら若いのが自分ところに来なくなるからなw

514： :2016/04/21(木) 08:34:31.92 ID:

映画とアニメの関係とおなじで

映画監督になれなかったからアニメに来たってのとおなじ

料亭で花板になれなかったから寿司職人に落ちてくるんだって

517： :2016/04/21(木) 08:38:04.67 ID:

でも、和食で一通りの板前できる人は
大体の寿司屋よりも旨い寿司を握れるという現実はあるからな…

518： :2016/04/21(木) 08:39:58.64 ID:

「忍耐力と辛抱ってことを覚えることも大事なんですね。最初に楽したら、後にもっと嫌な苦しいことがいっぱいありますよ。効率の問題じゃない」

具体的にはどんな場面ですか？

「世の中には俺みたいに嫌や事言う奴がどこにでも居るでしょ？」

520： :2016/04/21(木) 08:41:44.35 ID:

でもベテラン職人のあれができるのか、これができるのかって質問は
余計早いうちから練習させた方が回数をこなせると思うんだけど、その辺どう思ってるのかな？

524： :2016/04/21(木) 08:54:35.30 ID:

実際修行しても辞めちゃう人多い　。
学校の方があってる人もいるでしょ

526： :2016/04/21(木) 09:01:19.98 ID:

これ部活にも言えるな、どんなに才能あろうと最初は球拾いってあれ
一年棒に振るより才能伸ばすトレーニングさせた方がよくね？

528： :2016/04/21(木) 09:04:15.32 ID:

>>526
その通り、相撲なんかでも言われてるけど
師匠や兄弟子の”指導”を自分の成長のためと有り難く
受け止めてるやつは
いますぐ辞めて坊主にでもなるべきだってないつかねじ伏せてやるからな、と思うくらいじゃ無いと
出世しない

541： :2016/04/21(木) 09:36:05.00 ID:

>>528
先輩の理不尽な指導を真に受ける奴は
どこかの時点で見切られて辞めさせられるってのは
体育会系でも職人でも同じだわな

531： :2016/04/21(木) 09:07:21.13 ID:

スポーツは清原桑田みたいに1年からレギュラーがあるからまだフェアーだろ。
鮨の世界でそれがないから学校に行くとなる。
3か月なら海外から留学もできて世界に発信できるしいいと思うけどね

532： :2016/04/21(木) 09:10:19.19 ID:

どんな学校も100人いたら2、3人は超優秀な人間くらい出てくるだろ。
そいつらに注目が集まっているだけで残りの大多数がどうなっているかも追跡しないことには何とも言えないな。

537： :2016/04/21(木) 09:23:16.61 ID:

年齢による吸収速度の事もあるぞ、２０代と３０代じゃ技術習得のスピードが違う
一番伸びる時期を棒に振ってる事になってないか？

544： :2016/04/21(木) 09:39:02.57 ID:

>>537
上でも何度も出てるけど
辞めない人間でないといろいろ教えられない
ってのはあるってことだから息子兄弟親戚などの縁故だと
下働きすっ飛ばして最初からエリートコースだったりするわけで

何もコネがないと40くらいまでやってようやくどうするかだけど
それだって才能ないと見られたらお暇出されて厄介払いだしなあ

548： :2016/04/21(木) 09:41:44.49 ID:

>>544
少人数のエリート育てるだけで十分という意味じゃ
結局は身内を叩いて伸ばしたほうが間違いないのは事実だ
バイトに何教えても意味無いしな

538： :2016/04/21(木) 09:24:43.22 ID:

手術に置き換えたら興味深いかもな。
学校出ました「学校でシミュレーションはバッチリです」って新人さんに心臓手術を任せられるか。
勉強や訓練通りに進めばいいかもしれんが学習外の事態に遭遇したとき下積みでの経験がものをいう。

540： :2016/04/21(木) 09:34:25.55 ID:

>>538
手術と寿司では重要度がまるで違う。
修行10年の寿司と3ヶ月の寿司で違いなんかないよ。勿体ぶった奴が違いのわかる俺、みたいなこと言ってるだけ。
寿司なんか酢飯に刺し身のせるだけ。これに10年の修行とか頭おかしいわな。握るだけなら一週間でも長く、半日でもいいくらいだ。

547： :2016/04/21(木) 09:40:14.47 ID:

>>540
さすがに半日はどうかと思うが握り方だけでなくて酢飯の作り方も覚えないといかんしな。
だが獺祭って酒が成功してるのを見ると科学の力を取り入れれば修行の形も変わるというのは否定しない。

553： :2016/04/21(木) 09:43:35.02 ID:

>>538
しかし今の無能アホ老害経営者さまは
その経験とやらを学校でゲットしたスーパーマンみたいなのを欲する不具合
当然んなやつ居る訳ないのと、珍走的仲間意識から
同世代の定年後のゴミを再雇用。
上が下を育てる気が無いってんだから、そら下が育つわけないし、世代間格差広がるいっぽうですわ

545： :2016/04/21(木) 09:39:59.94 ID:

寿司が何で高いかってな
衛生法とネタと人件費が高いだけなんだよ

551： :2016/04/21(木) 09:42:45.52 ID:

スシローなんかロボットだぞ
ネタが乗せられればおけの世界

555： :2016/04/21(木) 09:45:17.93 ID:

>>551
食いに行ったことねえが巻物はどうやってんだろなあれ
ロボットでできるのか今は？

554： :2016/04/21(木) 09:44:46.81 ID:

そういうところは寿司の腕前や味ではなく
接待する大企業や官公庁の贔屓（コネクション）が肝そういうのは客の社員と花板とのコネクションだからな

たまに「～で修行した・・が独立」とかあるけど
それの出店費用出したのって要するに贔屓筋の客（大企業役員とか）
ってことだな

558： :2016/04/21(木) 09:48:21.39 ID:

>>554
なんかブランド品無駄に有難がるバブルビッチみたいな感じがするな

559： :2016/04/21(木) 09:51:37.98 ID:

>>558
寿司屋ばかりが時価でウハウハなんてのはそういう構図があるんよ
自分の金で食わない会社の金で食うからお勘定なんざ青天井
だから一定以上ならぼり放題こんなおいしい商売他人にのれん分けするわきゃないわな
そこのところ理解できてるかが親の賢さが絡んでくると思う
少なくとも賢い親なら子を寿司職人なんざにせん

560： :2016/04/21(木) 09:51:51.00 ID:

寿司が何で高いかなんてのは
一匹の魚から握れる部分が少ないからだ
刺身用の柵だと使えないというか無駄が出過ぎる
寿司用にさばかなきゃいけないんだよ
最近は市場でも寿司屋用の柵で出してる店も多いけどな
一本売り切れない店が多くなったから

561： :2016/04/21(木) 09:55:05.54 ID:

>>560
握れない部分を集めて翌日昼にちらし寿司にして出すとはきく
だから安いと

562： :2016/04/21(木) 09:56:58.38 ID:

>>561
最近はちらしの方が人気だったりして儲け少なくてツライぞ
昼だけじゃなく夜でもちらしとビールだけで帰る人おおすぎ

571： :2016/04/21(木) 10:03:38.78 ID:

だから企業御用達＝味よりも顧客の会話の秘密厳守のほうが重要になる
内緒のお話をするために企業人は個々人それぞれ自分の贔屓のお店をもってるってことだ

574： :2016/04/21(木) 10:16:22.48 ID:

漁師とか市場とかで働いてる人が独学で徒手空拳してはじめた寿司屋のほうが
はるかに旨いことはあるそういう人が上の寿司学校とか入って寿司屋したら
そりゃ銀座の店でも負けるところでてくるわな

576： :2016/04/21(木) 10:19:26.05 ID:

学校で学ぼうが修行しようが、最後は自走できるかどうかだろ。
どっちにしろ「教えてもらったこと」だけで満足して極めようって根性がないと3年もたない。

583： :2016/04/21(木) 10:26:07.07 ID:

客が決めれば良い事

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